La recepta de Nadal: Escudella i carn d’olla

La taula del Nadal català i el cicle festiu que va del 25 de desembre al 6 de gener són una tradició que data del segle XIV, quan el rei català Pere el Cerimoniós va instaurar la celebració de les grans solemnitats nadalenques en la Corona d’Aragó. Diu la tradició que el rei va manar posar estovalles blanques en honor de la puritat virginal de la Mare de Déu. Va haver de passar molt de temps abans que l’emperador Carles V estengués aquest costum català del Nadal per tot l’imperi.
Però l’escudella catalana que avui presento, sembla ser de tradició jueva barcelonina, però conversa. Incorpora el porc en comptes del corder, encara que hi ha qui encara en posa. De posar-hi xai, poseu-hi braons, que són més bons.
Ingredients per a 10 que mengen:
15 litres d’aigua de mina
2 cullerades de sal de mar
250 gr. De carn picada de vedella
250 gr. De carn picada de porc
3 ous de gallina
Una llesca de pa sec remullada en llet
Un os del genoll de vedella
Un conill de vedella de 300 gr.
Un os de pernil
Un troç de costella de vedella de 200 gr.
1 quarter de gallina de la cuixa amb ouera
1 quarter de pollastre del pit
1 orella de porc
2 peus de porc
1 tall gran de cansalada de 200 gr.
100 gr. De cigrons remullats del dia abans
4 branques d’api
3 pastanagues grosses
2 patates grosses
2 cebes grosses
1 nap gran
1 xicòria
1 all porro
Una col petita
Una butifarra negra
100 gr. De pinyons remullats del dia abans
Galets per a 10 plats
Safrà
Preparació:
En una olla descomunal escalfem l’aigua amb la sal. Hi posem, per aquest ordre, els ossos i les carns, excepte la butifarra. Afegim ara els cigrons. En un vol preparem una pilota amb les carns picades de porc i de vedella, afegint-hi els ous, un grapadet de sal, els pinyons i la llesca de pa remullada en llet. Amassem i enfarinem. Quan el brou bull bé s’hi tira la pilota enfarinada. Quan la pilota és cuita s’hi afegeixen les hortalisses, excepte la col. Ha de bullir a foc lent dues hores ben bones. La col s’afegeix tres quarts d’hora abans, la butifarra un quart d’hora abans d’apagar el foc.
En una olleta es posa brou a bullir amb uns quants brins de safrà i un grapadet de pinyons. S’hi afegeixen els galets i es bull a foc lent fins que estiguin cuits.
Se serveix a taula en plat fondo. Les carns i les verdures es presenten a taula en safates grans.
S'acompanya de cava català brut natural ben fresc, servit en copes de cava