La recepta: El xató, les anxoves i altres saladures

En temps de Carnaval i de Quaresma, una amanida pròpia de les comarques del Garraf i del Penedès que pot integrar la mar salada i la muntanya que ja anuncia les acaballes de l'hivern: el Xató. De passada una recepta fenícia mil·lenària a Catalunya: les anxoves i una saladura mediterrània típica de Ctera i del País Valencià: el "polp"

Ingredients:
- Escarola
- Bacallà esqueixat
- Sorra de tonyina en salmorra
- Anxoves
- Olives mortes
- Salsa d'ametlles (romesco)

Procediment:
En una palangana gran es talla, petita i amb tisores, neta i eixuta, la part més blanca de l'escarola.
S'hi barreja bé la salsa d'ametlles o romesco de manera que les fulles de l'escarola quedin ben "pringades" de la salsa.
S'hi afegeixen el bacallà esqueixat, les anxoves i la sorra de la tonyina tot dessalat prèviament en aigua. També s'hi posen les olives mortes.
Es presenta el Xató resultant en una plàtera gran a taula.
S'acompanya el xató de truites diverses: de fesols, de carxofes, de patata i ceba...

Preparació de la salsa d'ametlles o romesco:
Ingredients:
- La polpa de 3 nyores remullades
- 4 Tomàquets de penjar escalivats
- 10 Alls morats escalivats
- Ametlles marcona torrades amb la pell
- Un bon raig d'oli d'oliva verge extra d'arbequines
- Un raig de vinagre de vi negre
- 3 Anxoves
Procediment:
S'escaliven els alls i els tomàques i es remullen bé les nyores. Es pela tot i es pica ben fi afegint l'oli, el vinagre i les anxoves. Es torren al forn les ametlles i es piquen ben fines. Es lliga tota la salsa.

Preparació de les anxoves:
Ingredients:
- Seitons grans ben frescos
- Sal de mar
- Pebre negre
Es talla el cap dels seitons amb unes tisores, procurant que no perdin la tripa. S'anxoven en un pot de vidre capiculats, cada capa coberta de sal i un polsim de pebre, la propera capa serà disposada en perpendicular a l'anterior. S'omple ben bé el pot fins que s'hagi d'apretar la pila (anxovar), i s'acaba de cobrir amb la sal fins que el pot es tapa hermètic.
Es deixa el pot en fresc dos mesos. Un cop passat aquest temps la proteïna del peix s'haurà transformat i haurà adquirit les propietats organolèptiques pròpies de l'anxova impedint totalment la proliferació de bacteris.
Les anxoves es renten a raig d'aixeta separant l'espina i la tripa i conservant-les en oli d'oliva per a que perdin la sal.

Preparació del Pop salat:
Ingredients:
- Un polp roquer
- Sal de mar, sol i serena (o nevera)
Procediment: Es neteja el pop i se li treuen el bec i els ulls. Es sala i es penja a sol i serena fins que és ben sec.
Una alternativa en climes humnits és disposar-lo ben salat en una safata damunt de paper secant (diaris i paper de cuina) a la nevera, fins que sigui sec.
Un cop sec es renta a raig d'aixeta, es talla i es pot posar en oli o bé es pot cuinar amb patates.