Total de visualitzacions de pàgina:

dilluns, 27 de desembre de 2010

La recepta: Panades de carn


Com que per Nadal mai no fem curt, i sovint queda carn d'olla i pit de pollastre rostit, us proposo una bona manera d'aprofitar les carns. Només cal psar-hi imaginació. Les panades són un dels menjars més mediterranis que hi ha. Antics com la gent, són tan bones fredes com calentes.

Ingredients:
- Restes de la carn d'olla de l'escudella de Nadal
- Restes del pollastre rostit de Nadal
- Farina de blat
- Ceba
- Llet de vaca
- Oli d'oliva verge extra d'arbequines
- Aigua de mina
- Nou moscada
- Pebre negre
- Sal de mar
- Sucre

Procediment:
Es piquen les carns en una màquina de trinxar (pollastre, gallina, pilota, butifarra, orella..., el que hi hagi). En una paella ben gran s'hi posa oli bo i es fregeix ceba ben talladeta. S'hi tira nou la moscada ratllada, el pebre negre i la sal. S'hi afegeix el picat de carn ben desfeta, s'hi posa un got de llet i dues cullerades de farina. Es remena constantment amb una forquilla de fusta vigilant que no s'enganxi. Quan s'hagi espessit, es retira del foc, que reposi.
Preparem ara una massa amb farina, un raig d'oli i un raig d'aigua tèbia, un polsim de sal i un de sucre. Fem-ne una massa fins que no s'enganxi als dits (si cal hi tirarem més farina.
Quan la massa estigui feta l'estirem damunt del marbre amb un corró de fusta.
Fem-ne farcellets i els farcim de pasta de carn amb l'ajut d'una cullera. Els tanquem per tot el volt amb l'ajut de les punxes d'una forquilla, aplanant les vores.
Fregim les panades en una paella plena d'oli roent. Alerta que no es cremin.
Retirem les panades i les deixem eixugar damunt de paper de cuina en una safata.
S'acompanyen de qualsevol dels bons vins que tinguem aquests dies al celler de casa.

divendres, 24 de desembre de 2010

dissabte, 18 de desembre de 2010

La forquilla


Com que ve Nadal haurem de tenir present que a la taula catalana no hi ha de faltar mai la forquilla. És generalment acceptat que l’ús de la forquilla arriba a Europa en el segle XI, i ho fa per Venècia des de la cort de Constantinoble, però no a tot arreu. No és fins a la cort de Luís XIV, que s’incorpora a les taules refinades de França. Fins llavors només ho utilitzavem els catalans, els venecians i els llombards. A mesura que el cerimonial es va anar complicant, la forquilla es va considerar un element de distinció. A partir de 1670, es considerava molt antiquat aquell qui no la utilitzava.
A les taules d’Espanya, no es comença a generalitzar l'ús de la forquilla fins a principis del segle XIX. La primera fàbrica de forquilles de la Península Ibèrica es va instal•lar a Barcelona.

dissabte, 11 de desembre de 2010

La recepta: Bacallà a la llauna


El bacallà salat es coneix des de molt antic a la cuina catalana. Un peix que podia arribar terra endins en condicions òptimes per al consum, lluny de la costa. Però la recepta que presento és barcelonina i, per tant, de ben aprop de la mar. A les cases de sisos i a les fondes de la capital de Catalunya, els qui venien de fora ciutat trobaven un plat calent sempre a punt: el bacallà "a la llauna". La recepta incorpora l'anomenat "pebre vermell", una espècie americana resultat de moldre la nyora seca, que pretenia substituïr l'antic pebre negre o "pebre bo" com encara se'n diu a Mallorca, que arribava de molt antic de l'Orient per la Ruta de les Espècies.
Ingredients per a un que vol quedar ben tip:
Un morro de bacallà salat
Una culleradeta de pebre vermell
2 alls tendres
Oli d'oliva morisca verge extra del Baix Priorat DO. Ciurana-Garrigues
Un raig de vinagre de vi negre de garnatxa DO. Montsant
Preparació:
Es posa en remull el bacallà salat en una palangana ben plena d'aigua que s'anirà canviant cada 6 hores durant dos dies.
Un cop el bacallà sigui al punt de sal, s'enfarina i es fregeix ben rosset en una paella de ferro en oli bullent, que n'hi hagi.
Es retira el bacallà del foc un cop ben dauradet i es presenta en una safata. En el mateix oli es fregeixen els alls tendres a rodanxes. Un cop daurats s'afegeix el pebre vermell i el raig de vinagre. Es retira del foc i s'aboca la salsa resultant damunt del bacallà.
S'acompanya amb un vi negre de garnatxa DO. Montsant

divendres, 10 de desembre de 2010

La recepta de Nadal: Escudella i carn d’olla



La taula del Nadal català i el cicle festiu que va del 25 de desembre al 6 de gener són una tradició que data del segle XIV, quan el rei català Pere el Cerimoniós va instaurar la celebració de les grans solemnitats nadalenques en la Corona d’Aragó. Diu la tradició que el rei va manar posar estovalles blanques en honor de la puritat virginal de la Mare de Déu. Va haver de passar molt de temps abans que l’emperador Carles V estengués aquest costum català del Nadal per tot l’imperi.
Però l’escudella catalana que avui presento, sembla ser de tradició jueva barcelonina, però conversa. Incorpora el porc en comptes del corder, encara que hi ha qui encara en posa. De posar-hi xai, poseu-hi braons, que són més bons.
Ingredients per a 10 que mengen:
15 litres d’aigua de mina
2 cullerades de sal de mar
250 gr. De carn picada de vedella
250 gr. De carn picada de porc
3 ous de gallina
Una llesca de pa sec remullada en llet
Un os del genoll de vedella
Un conill de vedella de 300 gr.
Un os de pernil
Un troç de costella de vedella de 200 gr.
1 quarter de gallina de la cuixa amb ouera
1 quarter de pollastre del pit
1 orella de porc
2 peus de porc
1 tall gran de cansalada de 200 gr.
100 gr. De cigrons remullats del dia abans
4 branques d’api
3 pastanagues grosses
2 patates grosses
2 cebes grosses
1 nap gran
1 xicòria
1 all porro
Una col petita
Una butifarra negra
100 gr. De pinyons remullats del dia abans
Galets per a 10 plats
Safrà
Preparació:
En una olla descomunal escalfem l’aigua amb la sal. Hi posem, per aquest ordre, els ossos i les carns, excepte la butifarra. Afegim ara els cigrons. En un vol preparem una pilota amb les carns picades de porc i de vedella, afegint-hi els ous, un grapadet de sal, els pinyons i la llesca de pa remullada en llet. Amassem i enfarinem. Quan el brou bull bé s’hi tira la pilota enfarinada. Quan la pilota és cuita s’hi afegeixen les hortalisses, excepte la col. Ha de bullir a foc lent dues hores ben bones. La col s’afegeix tres quarts d’hora abans, la butifarra un quart d’hora abans d’apagar el foc.
En una olleta es posa brou a bullir amb uns quants brins de safrà i un grapadet de pinyons. S’hi afegeixen els galets i es bull a foc lent fins que estiguin cuits.
Se serveix a taula en plat fondo. Les carns i les verdures es presenten a taula en safates grans.
S'acompanya de cava català brut natural ben fresc, servit en copes de cava